寒仕込みの手前味噌
日本が世界に誇る【こうじ菌】力を借りて一年で一番寒い２月に味噌仕込み
冬が終わり春、夏と緩やかに気温が上がっていく日本ならではの四季を利用し
発酵が進み美味しい味噌に熟成されていきます
無農薬・自然栽培の
熊本県の自然派きくち村さんから、八天狗（ハッテング）という幻の大豆と
無添加の玄米麹、ミネラルたっぷりの天日湖塩を使い味噌づくりの始まりです
味噌出来上がり2キロ
大豆500g
玄米こうじ750g
塩230g
大豆の煮汁 少々
味噌づくりは２日間のスケジュール
１日目はひたすら大豆に水をたっぷり吸ってもらう作業です
❶大豆をよく洗う
お米を研ぐ要領でごしごしと洗ってください
大豆はとても汚れています
❷18時間以上、大豆の3倍の水で大豆に水をたっぷり吸わせる
２日目、いよいよ味噌づくりの要、豆炊きです
❸鍋に大豆がひたひたになるくらいの水で炊いていきます
普通の鍋で3時間くらい
圧力鍋で20分
❹大豆が指で簡単に潰れるくらいの硬さか確認しジップロックに大豆を入れる
この時煮汁は取っておく
❺大豆がほどよく暖かいうちにジップロックの中で潰す
❻玄米こうじと塩を合わせておき
潰した大豆と一緒に混ぜ込んでいく
❼味噌玉つくり お団子状に空気を抜きながら
丸めていく
❽味噌玉を容器に押し付けながら隙間なく
空気を抜きながら詰め込んでいく
❾焼酎やリカーなどを霧吹きで味噌表面にふりラップで中蓋をして重石をおき最後に蓋をする
重石 例
➓保存場所は直射日光があたらない気温が一定の場所がおすすめです
0コメント